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所謂美食節目

我是個很喜歡看美食節目的人。

不管是介紹各地的美食、或是教導大家做食物的方法,甚至包含旅行方面的結合,我都很喜歡。還記得在小時候最喜歡翻的書是一本叫做「米」的精裝食譜,這本書非常棒,裡頭除了有大張照片外,另有詳細的圖解教學,從如何從螃蟹殺到鱔魚,以及該如何製作天然色素將米粒染成兒童喜歡的彩色。每次望著那些圖片,就算沒有實際吃到嘴裡,腦袋也會自動浮現:「這個好好吃」的享受,人家說望梅止渴、我是望食譜止飢。

除了書本上的,我還喜歡玩另一個自得其樂的遊戲,就是排傅培梅的食譜卡。現在推測,應該是母親為了讓每天的料理有許多變化而買的吧,那是一個用透明塑膠盒子裝起來的、一張張硬紙板做成的卡片,上頭會依照是什麼分類的料理而顏色不同,正面是料理的照片,反面則寫著材料跟作法。我把卡片一張張排滿整個地板,然後從裡頭選出晚餐想吃的東西,拿去給母親看,不過晚上的餐桌到底會不會出現,這個就已經不在我所能回想的記憶內了。

那是個電視只有三台可以轉的年代,只要早上不用上幼稚園的日子,我會坐在奶奶身邊一起看著電視裡的傅培梅老師做菜,只是目的不同,奶奶努力記的是過程,常常聽到她會小聲唸著什麼什麼一茶匙、什麼什麼要大火快炒,我就只等著吃而已、或者應該說,我就看著最後螢幕開始跑工作人員名單時,攝影機以超清晰的鏡頭對準料理的近距離畫面!

「這個好好吃喔!」每回節目的最後,我都一定會這麼說。

那是個打光技術不怎麼樣,沒有旁白、也沒有生動解說、甚至不出攝影棚,是只為了教大家學家常料理節目的年代。但就算如此,那超近距離的鏡頭、那甚至有點礙眼的工作人員跑馬燈,都不影響那料理畫面傳達給人的感動。料理本來就是最單純的東西,會覺得螢幕上的東西好吃,跟吃飽皇帝大,有滿足感的概念又有點不同,透過螢幕、畫面、或是書本,你是吃不到、也聞不到香味的,那是因為看了作法,腦中自動去組合那些材料由生變熟,調味料混和的氣味、蒸汽沸騰、油炸的香、醬油的焦、糖的厚度、鹽的潮澀,配合著煎煮炒燉的程序,也能同步體會那種美味。

也許比真正吃到實物後更美味,這就是美食節目的精髓。比起真正滿足你的舌你的胃,更重要的是滿足你的眼跟你的腦,以及刺激那最原始的慾望。

「好想吃!」「這個在哪裡買啊?」「我等一下也去買材料做!」

比較台灣的美食節目、再看看日本跟歐美的,會發現其中有許多對我來說,是有著致命性的差別,尤其現居料理節目大國日本的我,回頭望著台灣某些美食/旅遊節目,那種絕望感更是深,台灣小吃跟特色料理全球聞名,但為什麼會做成這樣?看完整集下來,只有一個感想:花!雜!亂!

花是花俏,雜是複雜,亂是亂搞!

花俏是如果有特別來賓的話,來賓講廢話的時間太多,因為這是美食節目,其他東西根本不重要。如果有外景主持人的話主持人廢話也太多,不會講台語就講中文,不要讓觀眾聽到你那根本連功課都沒做的台語,然後講幾句之後就換回中文,不然有種就全程台語,就算破也能忍,為什麼,這就是專業跟不專業的差別!

複雜的是穿插在其中無意義的小單元,如果是吃了料理之後讓來賓猜是什麼材料或配方,這倒沒問題,但就是有那種叫人猜像是「剛才的背景畫面中有幾個人?」這種愚蠢到連批都沒力氣的問題,再說一次,這是美食節目,出這種問題是想表示些什麼?另外還有外景主持人被導播整的畫面、或是對著當地景點自言自語只有自己覺得好笑的東西,這些都是不需要的!

亂搞在這邊要明確點名,就是旁白。棚內如果兩人主持偶爾互相開玩笑緩和氣氛可以,笑話講的好是有畫龍點睛之妙,但外景拍食物或景點時,那旁白……或者我們可以說是撰稿人,多數非常輕浮。我不曉得是台灣觀眾就喜歡這一味、還是製作單位認定大多數人就喜歡這一味,旁白介紹的口吻、遣詞用字,在在都只讓觀眾感受到一件事:製作組對於料理的藐視。就算食物好吃是事實,全篇讚語如滔滔江水般不絕,但那刻意模仿時下年輕人般輕佻的口吻(我甚至懷疑撰稿人根本就跟年輕人脫節)、那浮濫飄盪的頌詞、甚至還會用冷到極點的調侃跟外景主持人對話的方式,簡直就是叫人瞬間倒盡胃口。

美食節目的性質是輕鬆而愉快的,但觀眾不需要沒有心的跳樑小丑來帶領入場。

之前看過有個美國廚師到歐洲修道院去住宿,晚餐吃的是非常單純的香料肉排與一點蔬菜沙拉。他的餐後結語是:「這是我有生以來吃過最喜的一餐。」配合那個情、那個景、那個語調與面容,那一句話就夠了。這個廚師自己也是個美食家,三星餐廳他去過不知道多少間,但是那句話說出來,當場感動了所有人。為什麼?因為他表現出了對於「食物」最高的「誠意。」

在料理東西軍結束之前,我曾經是這個節目的忠實觀眾,當然現場請大廚的演出是一絕,但其實我更喜歡的是那尋找極品食材的過程,當然我們知道有很多可能是為了螢幕的演出效果,但還算稍微瞭解日本人個性的我,不管從那個畫面來看,外景主持人跟食材提供者的交涉是表現的極有誠意的,至少我還沒看過有人可以嘻皮笑臉,扭來扭去,甚至第一句就開人家玩笑。我不曉得是台灣的某些外景主持水準太低還是製作這麼要求的,但就算是個性跟嚴謹的日本人有很大差異的歐美外景主持,在跟對方交涉討取食材時,態度也落落大方,就算跟對方互相調侃幾句,也不會彆彆扭扭,一個人轉過頭偷笑。

再說到外景主持人的讚詞,適度稱讚很好,但表現得太誇張就讓人不舒服了。尤其是感覺最近看到的幾個外景主持人都不看書似的,全台灣有這麼多美食作家,形容詞沒有五百也有一千,你們怎麼就老是只會用那幾個?「香Q彈牙」「入口即化」「紮實綿密」真的是聽到都會背了,而且不管吃什麼就這三種換來換去?俗話說的好:「不會沒有關係,肯學就好」「做錯沒有關係,肯改過就好」,這些人卻完全讓人感受不到他們對於這個節目的熱情與想上進的心情。如果說旁白可能身不由己,只能按照撰稿人那低水準的寫作唸詞,主持人或是外景主持總不可能每一句都照稿吧?有多少次,我都想衝進電視機裡頭對他們當面說「拜託用點心!」

在日本的美食節目中,我最欣賞的反而不是料理完成後可能打上五六盞燈的做作成品,說老實話,如果是介紹店家特別推薦食譜的場合,那個有些根本就是用蠟模型遠遠下去拍的,不然光澤不會這麼漂亮,尤其是甜點類特別愛用。日本做節目最害就是那一秒不差的鏡頭剪接跟後制的修片,從主持人進入店家、與店主交談、參觀廚房、吃食、說讚語、店周邊攝影,鏡頭轉動得非常自然,尤其往上或往下的畫面穿插,讓觀眾不會因為一直固定在同一個角度而感覺無聊。那技術高超就跟分鏡流暢有趣的漫畫一樣,有時拉遠、有時也需要特寫、甚至有時只照人物的局部,如果頭腦不夠靈活,這些剪接的拼排是沒有辦法做得很好的。

通常,出外景的主持人就算吃到覺得不怎麼樣的東西,還是會昧著良心吐出謬讚,不過就個人而言,我倒是希望他可以老實的說出感受,這也是食物給人的魅力之一,有人覺得好、畢竟也會有人覺得壞。舉個比較極端的例子,像旅遊生活頻道中,古怪食物的主持人,當他吃到真的覺得難吃或可怕的東西時,他是會吐出尖銳評論的。當然這也許是節目性質與主持人的風格之一,但在這邊要強調的是,「有誠意的感覺。」當這個人說難吃時,同時也會認真地介紹這項食物的背景跟來歷,就算不合胃口,也可以讓觀眾知道「為什麼。」所以、當他說「好吃!」的時候,那信任感當然會更加深一層。

目前感覺最順眼、最自然的台灣旅遊美食節目應該是上剛遊台灣,不過因為節目會在日本播出,或者應該說製作是跨國際合作,所以感覺比真正的本土美食節目要嚴謹。從先前談的鏡頭剪接很漂亮之外,重點是上那自然而不做作的表現,比起外景打些什麼詭異的美女牌,這個中年大叔詼諧而誠懇的談吐、偶爾對於店內擺設比手劃腳的玩心、自在地融入當地環境的一舉一動,都可以輕易抓住觀眾的情感。

提到外景主持人對店家提問的技巧,通常,一般人想知道的事情一定是透過螢幕沒辦法輕易瞭解的事,比如說是不是有特殊香料?得熬煮多少小時?為什麼會起意創造這項料理?這些都是不錯的問題,但是、請不要再咬一口豬肉高麗菜水餃、或是喝一口牛肉麵湯之後問:「老闆,這個裡面放了些什麼啊?」

誰不知道豬肉高麗菜水餃裡頭就是放豬肉跟高麗菜!誰不知道牛肉麵裡面是牛肉跟麵!這種提問等級說難聽一點就跟記者跑去分屍案現場還去問檢察官「這是不是有自殺的可能?」一樣低。!如果是真的想問有沒有什麼秘方,也該換個題目:「請問這牛肉這麼軟,是不是有什麼秘訣啊?」

吃到美食自然讓人歡欣,如果沒有辦法當場品嚐,光是透過螢幕與介紹,也能使人在遺憾下得到那稍微缺陷的滿足,這就是美食節目的精髓。不需要過於矯情的包裝、硬把情緒拉到最高的來賓、甚至是像嗑了藥只會傻笑跟反覆同樣形容詞的主持,好吃的東西就是好吃、從食材的採取到料理者的巧思創作的結合,這過程就是一種震撼與震撼的撞擊,現在已經不是只能在攝影棚裡面拉著超近距離鏡頭與醜醜走馬燈打上工作人員的時代了。

美味的料理不只是傅培梅阿姨教大家的私房菜、也不是只存在米其林三星的高級餐廳中,美味散播在大街小巷中、料理人的用心與手藝中,透過美食節目的介紹,傳送進各位視聽者的心中,就算只是孩子般的一句「這個好好吃!」那都是最真誠的感動。

不要小看了美食節目!

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Comments

對美食沒有一定程度的熱愛就無法寫出「與你共進晚餐」這樣的文章吧!!
(當然紫大描寫的功力也是一等一的XD)
(我好像馬屁精XDD)

有點預感搞不好紫大將來會成為評論家XD

我也是愛美食的人唷!!(舉手)
  • 2010.06.07 11:39/
  • 小品 URL/
  • 編集

樓上你說的那本如果不配著食物真的看不下去呢,會餓XD

臺灣的美食節目不好看應該是跟製作人預設的觀眾水平有關(我說你們不要看不起臺灣的歐巴桑啊!),另外就是主持美食節目的,不是年紀輕輕還在練經驗的新人,就是資歷深到已經不想再去改(多年前很受歡迎的)主持風格的老人,不是被當作跳板就是當作副業在做的關係吧。

另、我也喜歡看美食節目,但是更喜歡看食譜,因為自己做出來才吃得到:)

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